La regione Veneto oltre ad essere famosa nel mondo per i suoi vigneti con le loro ottime qualità di uva, occupa un posto considerevole anche come produttore di grappa.
La storia racconta che nel periodo del medioevo le città di Padova e Venezia commerciavano con questo distillato che veniva poi venduto nei mercati d’oriente.
La grappa, per molti secoli, fu prodotta in casa ed era un’arte che si tramandava di padre in figlio.
Ora la pratica da parecchi anni è considerata per legge illegale e precisamente dal 2001. Questo è dovuto sia per l’evasione delle tasse dello Stato (il famoso dazio) ma in particolar modo per la pericolosità nel produrla da persone che potrebbero non possedere la giusta conoscenza e competenza.
Nella produzione della grappa ci sono tre parti da considerare: la testa, il cuore e la coda.
La testa contiene metanolo, sostanza velenosa che deve essere scartata.
La coda deve essere eliminata perché è di difficile digeribilità e contiene l’alcool amilico che ha un odore pungente. C’è infine il cuore: la parte commestibile.
Da quanto scritto sopra si comprende la difficoltà di fare questo distillato.
Per produrre la grappa serve una considerevole quantità di vinacce. Le vinacce sono le bucce dell’uva. Si pensi che con 100 chilogrammi di queste si producono circa otto litri di grappa. Esse devono essere ubicate in appositi spazi per i gas e i vapori che emanano come anidride carbonica, azoto e altri.
Le vinacce devono essere fatte fermentare, distillate e poi corretto il loro grado alcolico che oscilla fra i 70 e gli 80 gradi.
Da quanto esposto, bene si comprende, che non ci si può improvvisare e la produzione casalinga comporta dei rischi, appunto perché con il tempo, e qui i perché sono molteplici, si è persa la cultura del fare. Se ne deduce che è utile e molto consigliabile acquistare la grappa già prodotta dalle distillerie.
In Veneto ce ne sono parecchie e tutte di fama. Qui, logicamente, per ovvi motivi, non le nomino.
La produzione della grappa avviene attraverso gli alambicchi.
Questi apparecchi sono composti dalla caldaia, che viene messa sopra una fonte di calore.
In essa vengono posizionate le vinacce. Si chiude la caldaia con l’elmo deframmatore, una specie di coperchio, si allaccia al coperchio il collettore, il quale a sua volta, è collegato con una serpentina che è inserita in un recipiente dove scorre acqua corrente. Questo per raffreddare il vapore creato dalle vinacce.
Il vapore che passa attraverso la serpentina si trasforma dallo stato gassoso in stato liquido originando il distillato, cioè la grappa. Questa quando esce viene raccolta in un apposito contenitore per essere sottoposta ai vari controlli di legge.
A Bassano del Grappa, vicino al Ponte Vecchio c’è il museo della Grappa e in esso si trova una esposizione di alambicchi
Le grappe vengono classificate in grappe giovani, cioè quelle distillate e conservate in recipienti non di legno e grappe invecchiate conservate per periodi più o meno lunghi in fusti solitamente di rovere o di frassino.
La valutazione gustativa è data da un mix di sapori che vanno dal dolce all’amaro. Quest’ultimo deve risultare appena percettibile.
Il gusto della grappa può essere piatto quando non è presente nessun gusto; corto se il gusto svanisce appena deglutita e rotondo quando il sapore di essa rimane nel palato.
La grappa per essere gustata a dovere dovrebbe essere bevuta con bicchierini dalla forma panciuta e con bocca medio stretta.
La sua temperatura dovrebbe aggirarsi fra i 12 e i 16 gradi. Temperature maggiori sono riservate a quelle invecchiate.
La grappa un tempo aveva anche uso medicamentoso. In caso di raffreddamento si prendeva latte caldo con la grappa, per digerire veniva bevuto un bicchierino di grappa, in montagna per combattere i rigori del freddo si faceva il caffè con la grappa chiamato anche il caffè dell’alpino oppure dopo sorseggiato il caffè a fine pranzo o fine cena, si “rasentava” la chicchera.
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Qualche goccia di grappa veniva sempre messa nell’impasto dei dolci per insaporirli.
Sembrerà strano, in Veneto si usa la grappa anche per sfumare il risotto e su altri piatti culinari per conferire loro quel sapore che è speciale ma difficile da interpretare.
Sebbene scontato, preciso che l’assaggio della grappa è riservato solo ai maggiorenni.