Il radicchio rosso tardivo di Treviso, ortaggio a indicazione geografica protetta, è conosciuto sia in Italia che in molte città dell'Europa.
La leggenda racconta che una fata avesse regalato un seme ad un abitante della zona trevigiana. Questo lo interrò, poi una volta cresciuto e assaggiato, sentendone la bontà, iniziò la coltiazione su larga scala e la commercializzazione divenendo molto ricco.
Inizialmente questa cicoria è di un bel verde smeraldo.
Percorrendo le strade del trevigiano che fiancheggiano i campi di radicchio, se non si conosce il metodo usato per farli diventare rossi, questi sembrano del comune ortaggio.
Un produttore mi spiega la tecnica.
In agosto gli agricoltori iniziano a interrare le piantine prestando ad esse molte cure perché devono abbeverarle quotidianamente almeno per un mese e incalzarle mano a mano che crescono. Da agosto ad ottobre la piantina del radicchio ha il tempo per svilupparsi. A questo punto affinchè il cespo del radicchio si conservi, considerata la stagione fredda e le eventuali gelate che potrebbero verificarsi causando marciture, viene raccolto. Viene legato in mazzi e messo in gabbie retinate.
Dopo questa operazione inizia quella della forzatura per l’imbiancamento.
Si tagliano i cespi in prossimità del colletto, si ripongono in grandi vasche di acqua e in assenza di luce. Privandoli di essa le nuove foglie che si sviluppano, non potendo formare la clorofilla diventano rosse.
Segue la fase della toilettatura in cui il radicchio viene pulito, lavato e confezionato per la commercializzazione.
Attraverso questo procedimento il suo gusto risulta croccante e pieno, una vera delizia per il palato. Lo si assapora in molti modi. Quello classico è il risotto: seguono il pasticcio, in insalata, grigliato, in agrodolce e sott'olio. In qualsiasi modo lo si mangi è sempre una delizia perché in questa cicoria il gusto è un alternarsi di amaro e di dolce. L’amaro è dato dalle foglie che prendono il primo nutrimento dalla radice, il dolce da quelle apicali.
Ultimamente sul mercato sono comparse anche le salse a base di radicchio di Treviso, ottime da accostare con i formaggi oppure con il pane casareccio appena sfornato.