L'asparago nel Veneto

L’asparago è una pianta perenne. Io suo nome botanico è : Asparagus officinalis.

Non si sa di preciso delle sue origini. Sembra comunque che già Plinio, uomo di scienza del periodo romano, conoscesse questa pianta al punto da citarla nelle sue opere.

Nel medioevo essa non era molto conosciuta dal popolo semplice, sembra che fosse coltivata soprattutto nei monasteri per le sue proprietà. E’ risaputo che se molti tipi di erbe e piante sono giunti a noi questo è anche merito dei frati di allora che continuarono la coltivazione permettendo a molte specie arboree di sopravvivere.

Poi… nel periodo rinascimentale l’asparago venne riscoperto nuovamente e sia i cuochi che le donne di famiglia lo cucinavano per assaporarlo.

Non si sa se è solo una leggenda oppure corrisponda al vero.

Ezzelino da Romano,1300 circa d.C. era uno spietato despota che oltre a terrorizzare la gente, commettere molti soprusi, depredava e faceva vivere le persone nella miseria assoluta.

Sant’Antonio, venuto a conoscenza di questo, si recò da lui.

Ezzelino, pur rimanendo molto scioccato dalle parole del frate, non volle ammettere i suoi sbagli e le sue angherie. A differenza del suo normale comportamento che consisteva nel rinchiudere nelle sue prigioni le persone che non gli garbavano, dette ordine alle guardie di cacciare dal suo palazzo il futuro Santo.

Sant’Antonio non potè far altro che andarsene. Strada facendo mentre pregava per la conversione dell’anima del tiranno gettava lungo il sentiero che lui percorreva delle briciole di pane con l’intento che queste crescessero originando una verdura che potesse così sfamare il popolo affamato.

Da queste briciole nacquero gli asparagi.

Un altro detto dice che gli asparagi si mangiano da San Giuseppe a Sant’Antonio, cioè dal 19 marzo al 13 giugno. La spiegazione forse è quella che riporta nelle righe seguenti ma non ne sono certa perché è solo orale. San Giuseppe è il Santo protettore della famiglia, colui che porta in casa il cibo. Sant’Antonio è colui che dice del bene; quindi le opere misericordiose e il cibo dovrebbero essere i pilastri della vita di ognuno.

Oltre a questo significato spirituale ce né anche un altro culinario. La festività di San Giuseppe è al 19 marzo, cioè l’inizio del periodo primaverile. L’asparago è tenero; quella di Sant’Antonio è, come ripeto al 13 giugno, oramai manca poco al solstizio d’estate e il tubero sta diventando legnoso per cui ha perso il suo gusto di morbidezza e tenerezza.

L’asparago è coltivato ovunque nel Veneto.

La coltivazione, premetto che io l’ho coltivato, richiede le cure di routine classiche di ogni verdura dell’orto. Nel momento in cui l’ortaggio, parlo dell’asparago bianco, è pronto per la consumazione si deve raccoglierlo di mattina presto perché altrimenti la parte di esso che fuoriesce dal terreno diventa scura.

Terminata la stagione produttiva lo si lascia “allo stato libero” cioè il rizoma produce degli steli verdi.

Si lascia l’asparagiaia così fino all’inizio dell’autunno poi gli steli vengono tagliati.

All’inizio della primavera successiva si procede con la concimazione, la sistemazione e la sarchiatura.

Ci sono tre tipi di asparago, o più precisamente ce ne sono di tre colori.

Ci sono gli asparagi bianchi, quelli verdi e quelli violetto.

Gli asparagi bianchi sono coltivati soprattutto nella zona di Bassano del Grappa e limitrofe.

Quelli verdi nella zona di Padova, quelli violetta nella zona di Verona.

Gli asparagi bianchi hanno questo colore perché la loro coltivazione rimane sempre interrata. Sono molto fragili per cui si deve maneggiarli con cura.

Gli asparagi verdi crescono fuori dal terreno ed è la clorofilla che ne determina il colore.

Gli asparagi violetti possiedono questo colore per genetica.

Molte sono le ricette con gli asparagi. La più classica è il risotto con gli asparagi bianchi ed abbinato al vino vespaiolo.

Un ‘altra ricetta classica è asparagi e uova sode.

RICETTA UOVA SODE E ASPARAGI

Ingredienti:

500 grammi di asparagi

12 uova

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Dosi 4 persone

Tempo di preparazione: mezz’ora

Procedimento:

asparagi

Pulire gli asparagi, eliminare la parte finale che solitamente è dura.

In una pentola dai bordi alti portare ad ebollizione dell’acqua salata.

Lavare gli asparagi sotto l’acqua corrente e poi immergerli per una decina di minuti.

Scolarli e lasciarli raffreddare.

Uova

In una casseruola, immergere le uova nell’acqua, (l’acqua deve coprirle).

In essa versare un cucchiaio di aceto e farle bollire per dieci minuti.

Scolarle, farle raffreddare sotto l’acqua corrente e sgusciarle.

In un piatto mettere per ogni persona tre uova e la giusta dose di asparagi.

Le uova vanno schiacciate, dal commensale, con la forchetta, condite con l’olio, il sale e il pepe.

In queste vanno intinti gli asparagi.

In alternativa le uova si possono frullare con olio, un po' di aceto, sale e pepe.

La salsa ottenuta va versata sul piatto dove saranno posti gli asparagi.

La ricetta classica del Veneto è quella in cui le uova sono schiacciate.